【特色菜】火腿烧响螺

螺大名长辛螺，渔民常用其壳作号，音色洪亮、传声悠远，故有响螺之称。响螺价格不菲，以至可与燕翅鲍参比肩，缘故原由有三：第一，响螺对水质敏感，只有正在恒温的海疆才气生计，水太热或太冷皆不可，次要生涯于南海深海土壤中，命运好才气捕捉；第二，发展迟缓，出成率极低，5-8年才气长成一斤半的废品，这么年夜的螺，起出来的净肉均匀只有3-4两，故而身价矜贵；第三，因为对发展情况要求下，没法人工豢养，只能下海捕捞。

炭烧响螺，也叫火腿烧螺、明炉烧响螺，其烹饪进程烦琐刁钻，是一种秘传的潮式独占技法，也是一种习见的古早味，有些餐馆学不来，有些餐馆嫌贫苦，这道高级潮菜是以曾一度淡出人们的餐桌，现在研究会将其建造进程回复并加以改进，成菜光彩白嫩，螺肉本身的鲜香与炭火烤炙之香、配料的复合芬芳、酒的醇香融为一体，口感如溏心干鲍，柔韧鲜香，耐人寻味。

洗螺

响螺以腐殖藻类为食，腥味较重，以是烧制之前须要先祛除螺的粘液、杂质跟异味。方式是先用尖利的锥子扎一下螺鼻，螺遭到安慰后立刻会条件反射般吐出脏物跟黏液，然后冲刷洁净，放在炉上烧一下，螺会继承吐出汁水，再次倒掉，待螺口向下时不会有水流出来便可，这个进程即为洗螺。洗螺也有其他的方法，例如将响螺放在炉上，倒入白酒，经由过程加热蒸发，带走螺的腥气。

烤制

此菜的传统做法是利用红泥风炉跟柴炭，间接将螺放在炭火上烧灼，张新民改用更易控温的电烤炉，同时正在螺壳下垫入玫瑰盐块（可重复使用屡次），既可导热，又能起到流动作用。响螺洗好之后，放到升温至350℃的电烤炉上用盐块流动住，正在响螺的开口处逐步灌入料汁，使其渗入螺肉内（灌至九成谦），待汤汁烧沸后倒入中间的净盆中，然后继承倒入新料汁烧开，反复此进程七八次，共需烤约1小时，螺肉充足入味，且肉质收紧。

古法炭烧响螺用红泥风炉跟柴炭建造。

片螺

烤制成熟后，将螺壳敲破、挑出螺肉，快捷剔除螺肠跟顶端变硬的肉后切薄片装盘。走菜时配两款味碟，一个是传统碟，将烤螺时倒出的汤汁入锅收浓即成；一个是翻新蘸碟，正在沙拉酱中参加少量当地虾酱调匀。

火腿烧响螺建造流程：

1、用锥子扎一下螺鼻，便可吐出脏物。

2、放在电炉上烧一下，继承排出污物。

3、用生姜终、料酒等调好的料汁。

4、将洗好的螺放回电炉上，灌入料汁。

5、烧至汤汁沸腾。

6、倒出后再灌入新料汁，如斯重复7-8次。

7、走菜时配两种味碟。

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